Venaison : la FNC veut lever les freins à la vente du gibier français
Une tribune qui déplace le débat vers l'assiette
Le 15 septembre 2026, la Fédération nationale des chasseurs a publié sur son site une tribune signée de son président, Willy Schraen, intitulée « Nous ne manquons pas de gibier. Nous manquons encore de liberté pour le valoriser. » Le texte ne porte ni sur les périodes de chasse ni sur les quotas : il porte sur ce que deviennent les animaux prélevés.
La FNC y avance deux chiffres. D'une part, selon la fédération, les chasseurs ont prélevé plus de 800 000 sangliers la saison dernière, un niveau qu'elle qualifie d'inédit. D'autre part, toujours selon la FNC, plus de la moitié du gibier commercialisé en France provient de l'importation. Le décalage entre ces deux données constitue l'argument central de la tribune.
Plus de 800 000 sangliers prélevés en une saison, et plus d'un gibier commercialisé sur deux qui vient de l'étranger : selon la FNC, le problème français n'est pas la ressource, c'est le chemin qui mène du tableau de chasse au commerce.
Ce qu'un chasseur peut faire de sa venaison, et à quelles conditions
Pour comprendre où se situent les « obstacles » évoqués par la fédération, il faut distinguer les voies par lesquelles la venaison — la viande de gibier sauvage — peut légalement quitter le territoire de chasse. Elles ne relèvent pas du même régime sanitaire, et le passage de l'une à l'autre change complètement les obligations.
| Destination de la venaison | Conditions principales | Agrément sanitaire |
|---|---|---|
| Consommation par le chasseur, sa famille, repas de chasse associatif | Usage privé, hors circuit commercial | Non requis |
| Cession directe de petites quantités au consommateur final ou à un détaillant local | Gibier non transformé, volumes limités, proximité géographique | Non requis, mais examen initial obligatoire pour le grand gibier |
| Mise sur le marché au-delà de ce cadre, transformation, vente à un grossiste | Passage par un atelier de traitement du gibier sauvage | Agrément sanitaire obligatoire |
Cette troisième ligne est le cœur du sujet. Tant qu'une équipe de chasse cède quelques pièces à ses voisins, elle reste dans un régime souple. Dès qu'elle veut fournir un boucher hors du secteur, un restaurateur d'une autre région ou une plateforme de distribution, elle bascule dans le droit commun des denrées animales.
Le point de bascule : l'atelier de traitement agréé
Créer ou accéder à un atelier de traitement du gibier sauvage n'est pas une formalité administrative. C'est un investissement et une contrainte d'exploitation continue, que peu de structures cynégétiques portent seules.
- Des locaux dédiés : réception, dépouille, chambre froide à température maîtrisée, découpe séparée.
- Un agrément sanitaire délivré par les services vétérinaires, assorti de contrôles réguliers.
- Une traçabilité complète, de l'animal identifié sur le terrain jusqu'au lot vendu.
- Pour le sanglier destiné à la mise sur le marché, la recherche de trichine sur chaque animal.
- Un examen initial réalisé par un chasseur formé, dont la fiche accompagne la carcasse.
Ce dernier point a précisément été modernisé cette année : la fiche d'examen initial du gibier passée au numérique avec l'application Zacharie vise à fluidifier la transmission entre le chasseur formé et l'établissement destinataire. C'est le genre d'allègement que la FNC appelle à multiplier.
Des circuits courts qui existent déjà, à petite échelle
La tribune ne tombe pas dans le vide. Dans les Landes, plusieurs sociétés de chasse ont organisé une cession de viande de sanglier, de chevreuil et de cerf en circuit court, à prix modique, une démarche rapportée par ici.fr le 15 septembre 2026 puis par Actu.fr le 16 septembre 2026. Le principe : écouler localement une ressource abondante plutôt que la voir se perdre.
Ces initiatives restent toutefois cantonnées au deuxième étage du tableau ci-dessus. Elles montrent qu'une demande existe, mais elles ne changent pas l'échelle : pour approvisionner une filière nationale, il faudrait des dizaines d'ateliers agréés répartis sur le territoire, et des chasseurs disposés à confier leurs animaux à un circuit commercial plutôt qu'à les partager entre eux.
Une marque, et maintenant la question réglementaire
La FNC indique avoir lancé il y a douze mois la marque « Gibiers de France », destinée à donner une identité commune à la filière, et annonce une campagne de communication diffusée en novembre. Son président reconnaît dans la tribune qu'une marque ne suffira pas et demande que soient levés les freins qui découragent, selon lui, ceux qui veulent transformer et commercialiser.
La demande est politiquement simple à formuler et techniquement délicate à satisfaire : les règles visées sont des règles sanitaires, conçues pour protéger le consommateur d'une viande issue d'animaux sauvages non contrôlés avant abattage. L'enjeu des prochains mois sera donc moins de les supprimer que de savoir lesquelles peuvent être proportionnées à des volumes modestes, sur le modèle de ce qui existe pour d'autres productions fermières.
Le sujet rejoint un mouvement plus ancien, celui de la reconnaissance gastronomique de la venaison, et il est indissociable de la dynamique des populations : c'est bien l'expansion du sanglier et de sa gestion cynégétique qui alimente aujourd'hui ces volumes. Les évolutions du cadre juridique sont suivies dans notre rubrique réglementation.
D'après la Fédération nationale des chasseurs, 15/09/2026, et ici.fr, 15/09/2026.
Questions fréquentes
- Un chasseur peut-il vendre directement le gibier qu'il a prélevé ?
- Il peut céder de petites quantités de gibier sauvage au consommateur final ou à un commerce de détail local qui approvisionne lui-même le consommateur, sans agrément sanitaire. Cette possibilité est encadrée en volume et en proximité géographique, et elle porte sur un gibier non transformé. Dès que la destination sort de ce cadre, le passage par un atelier de traitement agréé devient obligatoire.
- Qu'est-ce que l'examen initial du gibier et qui peut le réaliser ?
- C'est le contrôle effectué sur l'animal juste après le prélèvement, portant sur son comportement avant le tir et sur l'aspect de la carcasse et des viscères. Il est réalisé par un chasseur ayant suivi la formation dédiée, dite personne formée. Sa fiche accompagne ensuite la carcasse et conditionne l'acceptation de l'animal par un établissement.
- Pourquoi la recherche de trichine est-elle imposée sur le sanglier ?
- Le sanglier fait partie des espèces sensibles à Trichinella, un parasite qui résiste à la congélation domestique et se transmet à l'homme par la viande insuffisamment cuite. L'analyse est obligatoire pour tout sanglier destiné à la mise sur le marché. Pour une consommation familiale, elle reste vivement recommandée.
- La venaison française est-elle plus chère que le gibier importé ?
- Le prix final dépend moins de l'animal que de la chaîne qui le traite : abattage différé, chambre froide, découpe et analyses sont supportés par un petit volume, là où le gibier importé arrive souvent d'élevages ou d'ateliers travaillant en grande série. C'est précisément l'argument de la FNC pour réclamer une structuration de la filière plutôt qu'un simple discours sur l'origine.
En résumé
- La tribune de la FNC déplace le débat de la gestion des populations vers la valorisation des animaux prélevés, en pointant un paradoxe entre abondance nationale et importations.
- Trois régimes coexistent pour la venaison : usage privé, cession directe locale de petites quantités, et mise sur le marché via un atelier agréé, seul le troisième exigeant un agrément sanitaire.
- Les circuits courts organisés dans les Landes montrent qu'une demande existe, mais ils restent dans le régime de la cession locale et ne créent pas de filière nationale.
- L'allègement réclamé portera nécessairement sur des règles sanitaires : la question n'est pas de les supprimer, mais de savoir lesquelles peuvent être proportionnées à de petits volumes.