Le chevreuil : biologie, modes de chasse et plan de chasse
Le chevreuil est, avec le sanglier, l'ongulé que le chasseur français croise le plus souvent. Sa discrétion et sa capacité à vivre au contact des cultures en font une espèce que l'on croit connaître, et dont la biologie réserve pourtant l'une des singularités les plus étonnantes de la faune européenne.
Un petit cervidé taillé pour le couvert
Le chevreuil européen (Capreolus capreolus) est le plus petit de nos cervidés sauvages : de 60 à 75 centimètres au garrot pour une vingtaine de kilos en moyenne, avec des variations sensibles selon les régions et la qualité du milieu. Le mâle, le brocard, porte des bois courts, généralement à trois pointes par merrain à l'âge adulte ; la femelle, la chevrette, n'en porte pas.
Le pelage passe du roux vif l'été au gris-brun l'hiver, avec un miroir blanc à l'arrière-train, souvent le premier repère à la jumelle. Contrairement au cerf, le chevreuil ne vit pas en harde structurée : solitaire une grande partie de l'année, il ne se regroupe qu'en hiver.
L'implantation différée, une exception dans la faune européenne
C'est le trait qui distingue le chevreuil de tous les autres ongulés d'Europe. Son rut a lieu en plein été, entre la mi-juillet et la mi-août. Mais l'œuf fécondé n'entame pas immédiatement son développement : il reste en sommeil plusieurs mois, jusqu'au début de l'hiver, avant que la gestation ne reprenne réellement son cours. Les faons naissent au printemps suivant, en mai ou en juin, au moment où la végétation offre à la fois couvert et nourriture.
Le chevreuil est le seul ongulé d'Europe à pratiquer l'implantation différée : entre la saillie et la vraie gestation, l'embryon reste en attente pendant près de cinq mois.
La conséquence est directe sur le terrain : territorial, le brocard se montre surtout pendant le rut estival, où il poursuit les chevrettes et réagit vivement aux appeaux. C'est aussi ce qui explique que la chasse du chevreuil commence, dans les faits, bien avant l'ouverture générale.
Une espèce de lisière, et un cueilleur sélectif
Le chevreuil occupe aujourd'hui la quasi-totalité du territoire métropolitain, de la plaine céréalière au massif de montagne. Il a besoin d'un couvert pour se remiser et d'espaces ouverts pour se nourrir, d'où sa présence marquée dans le bocage et les bordures de bois.
Son régime alimentaire est celui d'un cueilleur sélectif, et non d'un brouteur d'herbe. Il prélève :
- les jeunes pousses ligneuses, bourgeons et feuilles d'essences forestières ;
- les ronces et le lierre, ressources précieuses en hiver ;
- les plantes herbacées tendres et certaines cultures, notamment au printemps.
Un plan de chasse obligatoire et un bracelet par animal
Le chevreuil relève du plan de chasse obligatoire, régime fixé par les articles L. 425-6 et suivants du code de l'environnement : personne n'en prélève sans attribution préalable, le nombre d'animaux et leur catégorie étant arrêtés territoire par territoire.
Chaque animal prélevé doit être marqué sans délai, sur place, au moyen du bracelet correspondant à l'attribution : c'est lui qui rend le prélèvement traçable et permet d'ajuster les attributions suivantes. Les périodes et les modes autorisés relèvent, eux, de l'arrêté annuel du préfet ; le tir d'été à l'approche ou à l'affût est ouvert dès le 1er juin dans de nombreux départements, bien avant l'ouverture générale.
Trois manières de le chasser, trois exigences différentes
| Mode | Période habituelle | Ce qu'il exige | Sa limite |
|---|---|---|---|
| Approche et affût | Dès le 1er juin sur autorisation, puis toute la saison | Connaissance fine du territoire, tir posé, identification certaine | Rendement faible, très dépendant du vent et de l'heure |
| Battue | De l'ouverture générale à la clôture | Organisation, postes tenus, discipline de tir | Tir sur animal mobile, identification plus délicate |
| Chasse à l'arc | Selon l'arrêté départemental | Distance courte, approche silencieuse, placement de la flèche | Marge d'erreur réduite, recherche au sang souvent nécessaire |
Quel que soit le mode, la règle ne change pas : un animal blessé doit être recherché. Le recours à un conducteur de chien de sang est la suite logique d'un tir douteux, exigence que partagent la chasse du chevreuil et celle du sanglier.
Gérer une population que l'on ne compte pas
On ne dénombre pas les chevreuils d'un massif comme on compte un troupeau. La gestion repose sur des indicateurs de changement écologique : poids des jeunes, longueur de la mâchoire, consommation de la flore forestière, indices kilométriques d'abondance. Ils ne donnent pas un effectif, mais ils disent si la population reste en équilibre avec son milieu — la seule question utile pour fixer une attribution. La méthode et ses limites sont détaillées dans notre article sur les indicateurs de changement écologique appliqués au grand gibier.
Un signal simple à retenir : quand le poids moyen des faons baisse d'année en année, la population dépasse la capacité d'accueil du milieu, même si l'on voit toujours autant d'animaux.
À la casserole
La venaison de chevreuil est la plus fine de nos grands gibiers : chair claire, grain serré, goût peu marqué. Elle demande surtout de la rapidité — éviscération immédiate, refroidissement sans délai, suspension au frais.
Le filet et la selle se traitent en cuisson courte, servis rosés ; les cuissots supportent le rôtissage entier ; les épaules et le collier donnent d'excellents civets. Une longue marinade au vin rouge n'est utile que sur un animal âgé : sur un jeune chevreuil bien traité, elle masque une viande qui n'a rien à cacher. Sur le prélèvement estival, voir notre article consacré à l'approche et l'affût d'été, et l'ensemble de nos contenus dans la rubrique Techniques de chasse.
Sources : code de l'environnement, articles L. 425-6 et suivants (plan de chasse et marquage) ; travaux de l'Office français de la biodiversité sur le suivi des ongulés sauvages.
Questions fréquentes
- Peut-on tirer un chevreuil sans bracelet si l'on a une attribution ?
- Non. L'attribution ouvre le droit de prélever, le bracelet matérialise chaque animal prélevé. Le marquage doit intervenir sur place et sans délai après le tir, faute de quoi le prélèvement est irrégulier, même si le nombre attribué n'est pas dépassé.
- Pourquoi voit-on autant de chevreuils en juillet et si peu en octobre ?
- Le rut se déroule en plein été. Les brocards se déplacent alors beaucoup, défendent leur territoire et poursuivent les chevrettes, ce qui les rend très visibles. Passé cette période, l'espèce reprend un rythme discret et se remise dans les couverts.
- Comment distinguer un jeune brocard d'une chevrette de loin ?
- Les bois restent le critère le plus sûr, mais ils sont courts et parfois peu visibles chez un jeune mâle. Le miroir blanc aide : celui de la chevrette dessine une touffe pileuse en forme de pinceau vers le bas, absente chez le brocard. En cas de doute, on ne tire pas.
- Le chevreuil cause-t-il vraiment des dégâts en forêt ?
- Il consomme peu en volume, mais de façon très sélective : bourgeons et jeunes pousses d'essences précises. Quelques animaux concentrés sur une même parcelle suffisent à compromettre une régénération, ce qui explique que les dégâts se mesurent à l'échelle du peuplement et non du nombre d'animaux.
- Faut-il faire mortifier la venaison de chevreuil ?
- Un repos au froid de quelques jours améliore la tendreté, mais l'essentiel se joue avant : éviscération immédiate et refroidissement rapide. Sur un jeune animal correctement traité, une longue marinade est inutile et efface la finesse de la chair.
En résumé
- Chasser le chevreuil suppose d'abord de comprendre un cycle biologique décalé : c'est le rut estival, et non l'ouverture générale, qui rythme la visibilité du brocard.
- Le plan de chasse et le bracelet ne sont pas des contraintes administratives isolées : ils constituent la matière première du suivi qui déterminera les attributions suivantes.
- Approche, battue et chasse à l'arc n'exposent pas aux mêmes risques d'erreur ; toutes imposent la recherche d'un animal blessé.
- Une baisse continue du poids des faons signale un déséquilibre entre la population et son milieu, même lorsque les observations restent nombreuses.
- La venaison de chevreuil, fine et peu typée, se joue à la vitesse du traitement après le tir bien plus qu'à la marinade.